{"id":2069,"date":"2010-05-04T12:00:04","date_gmt":"2010-05-04T10:00:04","guid":{"rendered":"http:\/\/intercambia.net\/temas\/?p=2069"},"modified":"2010-05-04T14:19:43","modified_gmt":"2010-05-04T12:19:43","slug":"nitrosaminas-cancerigenos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intercambia.net\/temas\/index.php\/nitrosaminas-cancerigenos\/","title":{"rendered":"Nitrosaminas \u00bfel peligro est\u00e1 en el jam\u00f3n y el queso?"},"content":{"rendered":"

Si hay un grupo de sustancias que se sabe son carcinog\u00e9nicas son las nitrosaminas<\/strong>: Seg\u00fan estudios(1)<\/sup>, las mol\u00e9culas de nitrosaminas son capaces de generar con m\u00e1s de un 80% de incidencia, tumores malignos en h\u00edgado, ri\u00f1\u00f3n, p\u00e1ncreas, vejiga, lengua, es\u00f3fago, pulm\u00f3n y est\u00f3mago.<\/p>\n

Las nitrosaminas se forman en forma \u00f3ptima a pH \u00e1cidos a partir de la nitrosaci\u00f3n de aminas secundarias; tanto el nitrito como las aminas, suelen estar presentes en la alimentaci\u00f3n (las prote\u00ednas son una fuente certera de aminas y los nitratos se utilizan como conservantes en embutidos o, incluso, se encuentran en algunas hortalizas).<\/p>\n

\"Alimentos<\/a><\/p>\n

El nitrato NO3<\/sub>–<\/sup> se reduce a nitrito NO2<\/sub>–<\/sup> en la saliva de la boca por acci\u00f3n bacteriana, o en el intestino delgado por acci\u00f3n de bacterias de tipo nitro-reductasa, el nitrito es una especie m\u00e1s reactiva y puede interaccionar con aminas secundarias producidas en el metabolismo de las prote\u00ednas ingeridas. Y, como el pH requerido es casualmente cercano a 3, la ingesta de alimentos ricos en nitratos y el consumo excesivo de prote\u00ednas puede dar lugar a la s\u00edntesis in vivo<\/em> de nitrosaminas.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son los alimentos ricos en nitratos?<\/h3>\n
    \n
  • Los embutidos<\/li>\n
  • El agua mineral, agua de pozo o agua dura<\/li>\n
  • Verduras tratadas con exceso de fertilizantes<\/li>\n
  • Espinacas y apio<\/li>\n<\/ul>\n

    La legislaci\u00f3n prev\u00e9 como m\u00e1ximo 250 ppm de nitratos y nitritos (en conjunto) en los alimentos y los conservantes que aportan estos aniones de nitr\u00f3geno son los E249, E250, E251 y E252.<\/p>\n

    Un menor consumo de posibles fuentes de nitratos y de prote\u00ednas da lugar a la reducci\u00f3n de la probabilidad de que la nitrosamina se forme en nuestro cuerpo una vez ingeridos los alimentos (proceso que no est\u00e1 bien claro a\u00fan c\u00f3mo se lleva a cabo).<\/p>\n

    Fuentes de nitrosaminas:<\/h3>\n

    Las peligrosas nitrosaminas tambi\u00e9n pueden ingerirse ya sintetizadas en el proceso de elaboraci\u00f3n o conservaci\u00f3n del alimento: Tal es as\u00ed el caso de los ahumados, las barbacoas, las preparaciones a base de jam\u00f3n y queso en caliente, la cerveza y el pescado que ha estado mucho tiempo congelado; y sali\u00e9ndonos de los alimentos, el humo del tabaco.<\/p>\n

    Cabe destacar que cualquier proceso de cocci\u00f3n que ponga en contacto alimentos ricos en nitrato, salitre o alguno de los conservantes E mencionados con prote\u00ednas puede aumentar la probabilidad de que se generen estas peligrosas sustancias y m\u00e1s si la cocci\u00f3n se realiza en medio \u00e1cido.<\/p>\n

    Para bloquear la formaci\u00f3n de las nitrosaminas, se les ha comenzado a adicionar a los embutidos ascorbato de sodio pero, aun as\u00ed, queda una sensaci\u00f3n de inquietud ante qu\u00e9 tan inocuo es consumir una empanada de jam\u00f3n y queso con un vaso de cerveza.<\/p>\n

    \n

    (1) M. Hern\u00e1ndez y A. Sastre; Tratado de Nutrici\u00f3n, D\u00edaz y Santos, Madrid, 1999<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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